fbpx
Artikel

Installeren rond een pizzaoven

Pizza oven Villa Orloff

In de binnenstad van Utrecht is een verouderd monumentaal horecapand gerenoveerd tot smaakvol restaurant. De installateur is in zo’n geval aan nogal wat randvoorwaarden gebonden. Dat vergt maatwerk en betrokkenheid vanaf de eerste ontwerpschetsen.

 “Sommige horecaondernemers zijn al failliet voordat ze hun deuren hebben kunnen openen.” Thierry Beukert, eigenaar van Arco Luchttechniek in Opmeer zegt het zonder leedvermaak. Hij maakt het regelmatig mee. “En dan zijn het vaak vooral de jonge, enthousiaste ondernemers.”

En hoe dat komt? “Ze vergeten dat de installaties in hun nieuwe zaak moeten voldoen aan de meest recente milieu- en inrichtingseisen. De bestaande installatie voldoet daar vaak niet aan, maar de kosten die deze vernieuwing met zich meebrengt, nemen ze niet mee in hun business case.”

Alles vervangen

Ook bij het nieuwe restaurant Villa Orloff moesten alle installaties vervangen worden. Het monumentale pand van de bekende 19e-eeuwse architect J.D. Zocher is uitstekend gelegen op het Lucasbolwerk aan de rand van het centrum en uitkijkend op de stadsschouwburg; niet wonderlijk dat de nieuwe eigenaar zijn oog er op liet vallen.

Het pand van architect J.D. Zocher, in oude luister hersteld.

“Verouderde installaties zijn een bekend risico inderdaad”, zegt architect Yvo Ruiters, medeoprichter van architectenbureau WeAreArchitects. Dat bureau nam eerder al eens een ander restaurant van de eigenaar van Villa Orloff onder handen. “Daarom weet ik dat je, vooral bij monumenten als deze, altijd in een heel vroeg stadium met gemeenteambtenaren van erfgoed en milieu om tafel moet gaan zitten.”

Dakinstallatie uit het zicht

Wat bleek? De bestaande afvoerpijp van de afzuigkap in de keuken, die langs de gevel omhoog liep, tot ver voorbij de dakgoot, zat daar illegaal. Ruiters: “De welstandscommissie eiste dat de installaties op het dak zo min mogelijk zichtbaar waren.”

In overleg met Beukert, die net als de ambtenaren in een vroeg stadium ingeschakeld werd, stelde het bouwteam voor om de installaties zover mogelijk aan de achterzijde van het platte dak te plaatsen en dat ze niet hoger zouden zijn dan 1,40 meter. Zodat ze vanaf de straat niet zichtbaar zouden zijn.” Om de installatie nog wat meer aan het zicht te onttrekken, is er een Dejo-persrooster voor geplaatst.

Vetfilter

Die 1,40 meter hoogte is niet toevallig gekozen, zegt Beukert. “Dat is de hoogte van de twee buitenunits van de Mitsubishi Heavy Industries lucht-lucht-warmtepompen.” [model: FDC100VSX] Alle overige installaties op het dak blijven onder deze hoogte.

Dat geldt dus ook voor de afvoer van de afzuigkap. Probleem is dan wel: wat doe je met de geurtjes? “Daarvoor gebruiken we een actief koolstoffilter en een (HR)vetfilter. Die laatste moet je eigenlijk wel tenminste halfjaarlijks vervangen. Het koolfilter gaat maximaal twaalf maanden mee”, zegt Beukert.


De twee Mitsubishi Heavy Industries lucht-lucht-warmtepompen in de hoek, de Aircool ENY-P4 HR kruisstroomwisselaar, de Smoki Junior Smoke Zapper en de afvoer van de afzuigkapplus actief koolstoffilter en (HR)vetfilter. Ook staan er nog twee buitenunits voor de koeling van het bier.

Nozzles

Om ook de vervuilde lucht van de pizza-oven te kunnen reinigen, staat er een zogenoemde Smoki Junior Smoke Zapper op het dak. Daarin wordt via negen nozzles leidingwater in de afvoerlucht gespoten, die daardoor 90 procent van de fijnstofdeeltjes verwijdert en dus schoner wordt en minder geurt. Het opgewarmde water wordt via het riool afgevoerd.

Ten slotte staat er op het dak nog een Aircool ENY-P4 HR kruisstroomwisselaar, die met een maximaal debiet van 2600 m³/h  de aangevoerde frisse buitenlucht voorverwarmt met de afvoerlucht uit het restaurant. “We halen hier een energieherwinnend rendement van 94 procent mee.”

Open verbinding

Binnen in het restaurant blijkt waar alle installaties op het dak voor dienen: een ronde pizza-oven van ruim anderhalve meter hoog en een doorsnede van wel twee meter staat pontificaal opgesteld in de keuken. Verder een inductie afzuigkap met een capaciteit van 5000 m³/h en twee luchtkanalen, die zijn aangesloten op de binnenunits (FDUM100VF) van de warmtepompen. Ruiters: “Die luchtkanalen hebben dezelfde kleur als het plafond. Zodat ze niet zo opvallen.”

Hij vervolgt: “Doordat de keuken en het restaurantgedeelte in open verbinding met elkaar staan, is er in zekere zin sprake van één zone, waarbij de luchtstromen goed op elkaar afgestemd moeten worden. Dat is zeker ook een reden om het hele installatieconcept bij één installateur neer te leggen en niet bij meerdere.” Beukert: “Door in de keuken een klein beetje onderdruk te creëren, blijven de kookluchtjes in de keuken en stromen ze niet het restaurant in.”

Energiezuinig monumentenglas was te zwaar: de ramen moeten omhoog geschoven kunnen worden. Luchtkanalen zijn in dezelfde kleur als het plafond, waardoor ze niet opvallen.

Koudeval tegengaan

Dat het pand  een monument is, had niet alleen gevolgen voor de installaties buiten op het dak, zegt Ruiters. “We kunnen hier eigenlijk geen energiezuinig monumentenglas plaatsen, want dat is te zwaar. Je wil namelijk in de zomer de ramen omhoog kunnen schuiven, zodat je een goede connectie krijgt met het terras. Voorzetramen zijn eigenlijk ook geen optie.” En dit gecombineerd met een spouwloze muur betekent: energieverliezen via de gevel. En koudeval.

Ruiters: “Dit lossen we op door het monteren van hoogtemperatuurradiatoren die worden gevoed door een Remeha Calenta Ace 40L. Die was toch al voorzien, omdat er in de keuken veel warm water nodig is. De radiatoren kunnen daar dan ook op, maar we zullen ze niet meer dan 10 procent van de tijd nodig hebben.”

Stresstest doorstaan

De vraag is natuurlijk of alles naar behoren werkt. Ja, zegt Beukert, een paar maanden na oplevering: “De Smoki Junior werkt perfect en de HR WTW ventilatie met geschakelde luchtbehandeling/warmtepompen heeft de stresstest tijdens de hitte van een paar weken geleden optimaal doorstaan. En verder is de opdrachtgever erg blij met het pand en zakelijk succes van deze locatie, en ook met de kwaliteit van de renovatiewerken en de werking van de HR HVAC installatie.”

Tekst: Tijdo van der Zee